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保质期测试

创建时间：2021/03/16 修改时间：2023/06/18 浏览：2314
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Item Name: Food shelf life, Best taste period

项目名称: 保质期测试

项目编码: wk.hyr.21.0004

主编: Gary

保质期定义和相关法律法规

1. 《中华人民共和国食品安全法》（2018修正）

第一百五十条食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

2. GB 7718-2011 预包装食品标签通则

预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

3. ISO 16779-2015 感官分析食品保质期的评估（测定和验证）

在规定的存储条件下，所估计周期的截止日期，过了这个截止日期，产品可能不具备通常期望的质量属性（安全食用期，在此日期之后产品不宜被视为可销售）

4. T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用指南（中国食品工业协会团体标准）

食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限。

5. 《中华人民共和国食品安全法》

第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

第五十条食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6. GB 7718-2011 预包装食品标签通则

4. 标示内容

4.1.1 一般要求

直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

4.1.7 日期标示

4.1.7.1 应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。

4.1.7.2 当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保质期应按最早到期的单件食品的保质期计算。

4.3 标示内容的豁免

4.3.1 下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精。

4.3.2 当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2 时，可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。

7. T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用指南

3 通用要求

3.1 保质期由食品生产企业确定，食品经营企业应遵循食品生产企业确定的保质期进行食品经营活动。

保质期内，食品应符合相应的食品安全标准系列。

3.2 保质期应根据食品的微生物、物理、化学性质，包装材料和包装方式，生产工艺，车间环境条件，预期的使用方式和货架方式，贮存和运输条件等因素确定。包装材料、包装方式或贮存环境参数不同的食品，可规定不同的保质期。

3.3 食品生产企业应建立食品保质期确定程序，科学确定食品的保质期。*鼓励对食品的保质期进行验证。*

3.4 保质期的确定和验证应有记录。记录内容包括食品、食品配料、食品半成品的基本信息，保质期确定和验证方法，判定标准，试验情况，相关数据和分析过程以及结论等信息。

3.5 可规定食品配料、食品半成品的生产推荐使用期。

保质期的影响因素

内源性因素：

水分活度

产品中游离水的量，水分活度低于0.6时，绝大部分微生物没法存活-食品的霉变。

水分活度与食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一。

美国规定，库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售，在日本规定，库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。

PH值和酸度

在微生物的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围内才能发挥；

非酸性食品（pH＞4.5）：动物性食品（5-7）、大多数蔬菜（5-6）

酸性食品（pH＜4.5）：水果和少数蔬菜（2-5）

*多数致病微生物最适PH值为中性或弱碱性。*

营养成分

为微生物的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量

营养成分包括：*水分、蛋白质、脂肪、糖类、碳源、氮源、无机盐、生长因子（如维生素、氨基酸）*等

*腐败*（蛋白质分解，*挥发性盐基氮*）、*酸败*（脂肪被分解，过氧化值（氧化酸败），酸价（脂肪水解成游离脂肪酸），碘值）、发酵（碳水化合物分解，有机酸，乙醇，二氧化碳等）

**可利用的氧气（微生物新陈代谢需要消耗氧气）**

*有氧*：需氧微生物引起的食品变质速度快；

*缺氧*：厌氧或兼性厌氧微生物引起食品变质速度较慢

CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖

O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖

其它包括：

*氧化还原电势*（环境中的氧化还原电势和它的含氧量有着密切的相关性；环境中的氧浓度减少，由于还原作用而造成氧化还原电势降低，因此氧浓度与氧化还原电势之间有密切关系）

*幸存的微生物菌群*

*产品中存在的生化剂*（活性酶、催化因子）

*配方中存在的防腐剂*

外源性因素：

在贮藏和分配过程中的温度、相对湿度、光照等

加工储存运输中环境中微生物的影响

包装内的气体成分

产品使用前的处理方式

消费者的食用方式

产品加工过程中温度和压力随时间的变化

变质类型

微生物变化

腐败、发酵、酸败等。

化学变化

主要变化是食物中三类大分子营养素的分解，即蛋白质、糖、脂肪分子的分解。

物理变化

主要表现在感官状态方面，如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。

温度相关反应

温度升高，反应速度增加（温度每升高10℃，反应速度增加一倍）。

脂肪结晶、糖浆结晶、淀粉老化。

温度反复变化，引起冰晶分层现象。

保质期评估服务

标准依据

T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用指南（中国食品工业协会团体标准，2017.06.30发布，2018.01.01实施）
适用范围：本标准适用于食品、食品添加剂、食品配料和食品半成品；本标准不适用于初级农产品；
研究对象：首次研发、包装改变或贮存条件改变的食品需要确定保质期，已经确定保质期的食品也可进一步对保质期进行论证和验证。

确认方式

试验法（主要确认方式）

包括加速破坏性试验和长期稳定性试验：

加速破坏性试验：通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件，人为加速食品劣变反应，并在过程中分析食品物理、化学、微生物变化的程度和规律，以确定食品保质期的研究方法；

长期稳定性试验：在真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等储存环境参数条件下进行的，分析食品在整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定或验证食品保质期的研究方法。

文献法

在现有研究成果和文献的基础上，结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。

参照法

参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。

试验法

保质期的确定基本程序：

确定方案

设计试验方法

方案实施

结果分析

确定保质期。

保质期验证（完整的保质期确认程序包括本步骤，但可根据需要省略或延后执行）*

长期稳定性试验

长期稳定性试验指在要求的保藏条件下存储，检测产品质量，判断其是否合格。（客户提供条件）

考察频率：建议考察时间点按保质期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%和110%，如果在110%时，检测结果仍可接受，则按5%的梯度延长期限，直到检测结果不可接受。越接近保质期末期，检测时间点之间的间隔宜越小。（来源于食品保质期通用指南）

保质期的确定

在各时间点，按照选定的项目对食品的感官、理化、微生物等进行检测或感官评价，汇总全部结果后确定食品达到不可接受的劣变终点的时间，即为该食品在实际贮存温度下的保质期。

若不同批次样品的试验结果差别较小，则取其平均时间，若差别较大则取最短时间。